Amare Napoli
La passione per la gente...per le sue vie...per la sua poesia...per la sua canzone...mi porta a star bene...
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Un uomo normale, trasparente, socievole, sincero, onesto e poi...mi piace moltissimo la mia...bella NAPOLI...
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Ancora Piatti tipici della mia Napoli
Panzarotti
Per la pasta: 300 g di farina, 20 g di sugna, sale.
Per il ripieno: 100 g di ricotta, 150 g di mozzarella, 100 g di prosciutto, 50 g di parmigiano, prezzemolo, pepe, 1 uovo.
Impastate la farina con la sugna ed un pizzico di sale aggiungendo un po' d'acqua tiepida. Lavorate con energia la pasta, poi fatela riposare per circa un'ora. Battete l'uovo, aggiungete il prezzemolo ed il pepe e stemperate la ricotta.
Mescolate bene il composto, unite il parmigiano, la mozzarella a dadini ed il prosciutto tritato.
Stendete una sfoglia molto sottile e disponete delle palline di ripieno distanziate di 6 o 7 centimetri, lasciando libero un bordo di 3 centimetri di pasta. Disponete l'impasto solo su una metà della sfoglia, quindi ripiegate l'altra metà e fate pressione con le dita intorno ad ogni panzarotto. Con un tagliapasta o con un bicchiere separate i panzarotti e poneteli su un panno infarinato.
Stendete un'altra sfoglia di pasta e procedete fino ad esaurimento del ripieno.
Friggete i panzarotti in abbondante olio bollente, asciugateli su carta assorbente e serviteli caldissimi.
Mozzarella in carrozza
8 fette di pane in cassetta, 1 grossa mozzarella, olio extravergine d'oliva, due uova, poca farina, sale.
Tagliare alle fette di pane tutta la crosticina. Affettare sottilmente la mozzarella e coprire con essa 4 fette di pane, badando che il formaggio non esca dal bordo, quindi mettervi sopra le altre fette di pane, pressandole un poco con il palmo della mano.
Versare in una tazza dell'acqua fredda e su un piatto della farina bianca, premere sulla farina i quattro bordi delle fette di pane tenendole strette fra le mani affinché non si aprano, poi, sempre di costa, immergerle (dovranno bagnarsi solo ai bordi) nell'acqua fredda: con questo lavoro si forma una specie di colla che impedisce alla mozzarella di uscire durante la cottura.
Sistemare il pane preparato in un largo piatto, piuttosto profondo. Rompere in una tazza le uova, salarle, sbatterle con una forchetta e versarle sul pane badando che si inzuppi tutto: lasciarlo quindi riposare così circa 10 minuti, poi con delicatezza rigirare le fette.
Le due fette di pane devono assorbire il più possibile l'uovo; lasciarle riposare altri 10 minuti.
Friggerle poi in olio bollente.
Quando saranno ben colorite da ambedue le parti, scolarle ed asciugarle posandole su carta assorbente. Servirle subito calde.
Impepata di cozze
1 kg cozze, olio extravergine, 2 spicchi d'aglio, pepe.
L'impepata è un piatto tipico della cucina campana, semplicissimo da realizzare. Unica difficoltà è la pulizia delle cozze che però spesso i pescivendoli fanno su richiesta.
Una volta pulite,far soffriggere i una pentola antiaderente dal bordo alto l'olio e gli spicchi di aglio. Aggiungervi le cozze.
Durante la cottura, le cozze vanno mescolate in un modo particolare: bisogna prendere la pentola per i manici e, tenendone il coperchio, bisogna scuoterla dal basso verso l'alto.
Dopo pochi minuti - giusto il tempo di fare aprire le cozze - l'impepata è pronta. Va servita immediatamente, dopo averla spolverata di ABBONDANTISSIMO pepe nero macinato al momento.!
Si può, volendo, accompagnarle con spicchi di limone e fettone di pane casareccio tostato.
Strascinati con fagioli e salsiccia
350 gr. di pasta, 350 gr. di fagioli, 2 pomodori, 1 carota, 2 spicchi d'aglio, 200 gr. di salsiccia, vino bianco secco, grana e scaglie, olio, sale e pepe.
Si fa un trito d'aglio, cipolle e carote tagliate finemente, di pomodori e salsicce. Si mettono in un tegame con l'olio a fuoco basso e si fanno rosolare un poco.
Quindi si aggiungono i fagioli con un po' di sale e pepe e si fanno cuocere per 25 minuti. Di tanto in tanto si aggiunge il vino bianco. La pasta, una volta lessata, va condita con il sugo già pronto, con le scaglie di parmigiano e il pepe.
Vermicelli alla marinara
½ kg di pomodori freschi, 2 spicchi d'aglio, 1 misurino d'olio, sale, pepe, prezzemolo tritato, 400 g di vermicelli.
Lavate e tagliuzzate i pomodori, fate rosolare l'aglio nell'olio, aggiungere i pomodori, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e lasciate cuocere il tutto per circa 20 minuti. Intanto lessate i vermicelli e colateli al dente.
Prendete una padella abbastanza grande e versatevi i vermicelli, il sugo e dell'altro prezzemolo tritato e rimescolate ripetutamente per circa 2 minuti, quindi servite.
Vermicelli alla pulcinella
½ kg di lupini (vongole piccoline), ½ kg di cozze, 750 g di pomodori freschi o pelati, 3 spicchi d'aglio, 1 misurino d'olio, 1 peperoncino forte, prezzemolo tritato, 400 g di vermicelli.
Tagliuzzate l'aglio e il peperoncino a fettine, doratelo nell'olio in una padella, aggiungetevi i pomodori tagliati a fettine e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento con pochissimo sale.
A parte, in una casseruola mettete a cuocere i lupini con le cozze fin che si aprono, quindi sgusciate il tutto e prelevate poi circa mezzo bicchiere dell'acqua che rimane nella casseruola.
Aggiungete il mezzo bicchiere d'acqua con i lupini e cozze quindi aggiungete molto prezzemolo ben tritato.
Cuocere i vermicelli in abbondante acqua e scolateli al dente. Conditeli con la metà del sugo girandoli molto bene; il sugo rimanente va versato su ciascuna porzione via via che si serve.
Vermicelli alla vesuviana 'O aulive e cappere
1 kg di pomodori pelati, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino forte, 150 g di olive verdi, 50 g di capperi, ½ misurino d'olio, prezzemolo tritato, 400 g di vermicelli.
Fate rosolare l'aglio nell'olio, unite i pomodori pelati, fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento.
Unite i capperi, le olive verdi snocciolate e tagliuzzate, il peperoncino, lasciando cuocere per altri 15 minuti.
Con questo sugo condite i vermicelli lessati al dente aggiungendo il prezzemolo tritato finemente.
Vermicelli 'cu e seccietelle
750 g di seppioline, 1 kg di pomodori pelati, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino, 1 misurino d'olio, prezzemolo tritato, sale, pepe, 400 g di vermicelli.
Pulite le seppioline, separando i tentacoli dal sacco e lavatele con cura.
Fate soffriggere in un tegame con l'olio, l'aglio, il peperoncino, il prezzemolo e i tentacoli delle seppie e fate cuocere per 10 minuti; quindi aggiungete i sacchi delle seppie, i pomodori pelati e lasciate cuocere per altri 20 minuti.
Nel frattempo cuocete i vermicelli, scolateli al dente e conditeli col sugo, aggiungendovi del prezzemolo tritato e pepe.
Vermicelli di Scammaro
400 gr di vermicelli, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di uva passa, 150 gr id olio d'oliva, 2 acciughe salate, 100 gr di olive nere di Gaeta, 1 cucchiaio di pinoli, 3 cucchiai di pangrattato, prezzemolo, sale e pepe.
Ricetta di magro peri il Venerdì Santo e gli altri giorni di magro.
Lavate le acciughe, spinatele e taglaitele a pezzetti. Dissalate i capperi e pestateli leggermente. Fate ammorbidire l'uva passa in acqua tirpida. Snocciolate e tagliate a pezzetti le olive.
Mentre la pasta cuoce in acqua leggermente salata, in un largo tegame fate imbiondire l'aglio schiacciato con l'olio, aggiungete le acciughe e aiutandovi con un cucchiaio di legno fate in modo che si sciolgano. Unite i capperi, le olive, l'uvetta, una manciata di pinoli e fate insaporire. Eliminate l'aglio e aggiungete 3 cucchiai di pangrattato rimestando fino a farlo leggermente abbrustolire. Scolate la pasta molto al dente e ancora grondante d'acqua, versatela nel tegame rigirandola perchè si condisca bene.
Completate con abbondante prezzemolo tritato e con un'altra cucchiaiata di pangrattato, tenete sul fuoco ancora qualche minuto, mescolando , e servite subito molto caldo.
Zuppa di cosse
1,600 gr di cozze, 500gr di lumachefresche, 500gr di vongole, 1 polipo,2 spicchi d'aglio, olio d'oliva, 400 gr di pomodori pelati, prezzemolo, sale e pepe.
Spazzolate bene e lavate le cozze, lessate il polipo con acqua e pepe,aprite le vongole facendole soffriggere con aglio e olio poi aggiungete le lumache fate cuocere per circa 10 minuti. In un tegame con l'olio, soffriggete l'aglio, aggiungete il pomodoro, il pepe e abbondante prezzemolo tritato. Quando la salsa si sarà un pò ristretta, unite le cozze, le vongole, le lumache e il polipo tagliato e coprite.
Al calore vivace le cozze si apriranno liberando l'acqua di mare che insaporirà e allungherà il sugo. Fate insaporire, poi aggiungete altro prezzemolo tritato.
Prima di servire con fette di pane abbrustolito, lasciate riposare la zuppa per qualche minuto perchè possa depositarsi qualche granellino di sabbia che le cozze racchiudono.
Zuppa di frutti di mare alla bacolese
500 gr di cozze, 300 gr di vongole, 300 gr di tartufi di mare, 300 gr di fasolari, 300 gr di datteri, 200 gr di telline, 200 gr di cannolicchi, 2 spicchi d'aglio, 1 dl di olio d'oliva, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, pepe.
Soffriggere l'aglio con l'olio i, versare tutti i frutti di mare nell'olio bollente e farli aprire nella pentola coperta. Quando saranno tutti aperti, aggiungere il pepe e il prezzemolo veratelo su piatti con fette di pane brustolite.
Vi faccio leccare i baffi
Crocchè di patate
1 kg di patate, 2 uova più 1 per indorare, 4 cucchiai di parmigiano, prezzemolo, pangrattato, sale, pepe, farina, 60 g di burro, olio.
Lavate le patate, lessatele e sbucciatele ancora calde. Passatele più volte da un passaverdura a buchi fitti e schiacciate il passato finché non diventerà una pasta filante. Unite il burro ammorbidito, il parmigiano, il prezzemolo tritato, sale e pepe, quindi i rossi d'uovo ad uno ad uno.
Lavorate l'impasto con le mani d'olio e formate le crocchi, passateli prima nella farina, poi nelle chiare d'uovo montate a neve e mescolate ad un uovo intero, infine nel pangrattato.
Friggete le crocchi in abbondante olio bollente, asciugateli su carta assorbente e serviteli caldi.
Cannelloni alla napoletana
Per la pasta: 300 g di farina, 2 uova, sale.
Per il ripieno: 250 g di ricotta, 250 g di mozzarella, 100 g di prosciutto, 2 uova, 80 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe, ragù, prezzemolo.
Preparate un ragù come indicato nella relativa ricetta.
Preparate la pasta mescolando la farina con le uova, sale ed un po' di acqua tiepida, lasciatela riposare per un'ora, poi stendetela in una sfoglia sottile e ricavatene dei quadrati di circa 12 cm di lato.
In una terrina battete le uova con il parmigiano, sale, pepe e prezzemolo tritato, mescolate la ricotta schiacciata, il fiordilatte a dadini ed il prosciutto tritato. Portate ad ebollizione l'acqua con un cucchiaio di olio in una pentola larga e bassa e calatevi i quadrati di pasta, scolateli al dente e poneteli ad asciugare su un telo. Distribuite un po' di ripieno su ogni quadrato e confezionate i cannelloni. In una pirofila versate un mestolo di ragù, disponete u cannelloni l'uno vicino all'altro in un solo strato, cospargete di parmigiano e ricoprite di raù. Infornate a fuoco vivace per 20 minuti circa.
'O 'rraù
1 kg. di spezzatino di vitello, 2 cipolle medie, 2 litri di passata di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 200 gr. di olio d'oliva, 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale), 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano, basilico, sale q.b.
E' consigliabile preparato il giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all'olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare. Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra "creatura",
pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sara' asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sara' diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro.
Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra', come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu' che cioe' dovra' sobbollire a malapena a quel punto coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto.
Il ragù adesso dovra' cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo
Curiosità: Ecco una poesia di Eduardo tratta da”sabato,domenica e lunedì”
'O 'rraù
'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso
Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice?Chest' 'è rraù?
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c' ' a pummarola
Spaghetti che 'range fullune
Ingredienti: 4 o 5 granchi, 500g pomodori freschi, 500g di cozze, un bicchierino di vino bianco, aglio, olio. 300g vermicelli, sale, prezzemole, basilico e sale
Fate friggere l'olio con aglio, spaccate le carcasse dei granchi immergeteli e fateli rosolare, aggiungete un bicchierino di vino bianco e fate evaporare il tutto, aggiugete i pomodori tagliati, del sale quanto basta e fate cuocere per un 20 di minuti. Mentre si cuociono gli spaghetti mettete le cozze nel sugo e fatele aprire. Scolate la pasta e mettete il sugo sopra con del laglio tritato e basilico.
'A Lasagna
Ingredienti: Ragù, 500 gr. di lasagne, 250 gr. di carne macinata,
1 uovo, pane raffermo, prezzemolo, parmigiano,
300 gr. di ricotta, 300 gr. di fior di latte, 350 gr. di salsicce,
1 bicchiere di vino bianco, olio, sale, pepe.
E' preferibile preparare il ragu' molto tempo prima della lasagna poiche' la sua realizzazione richiede molto tempo. Preparate delle polpettine impastando la carne macinata, il pane raffermo, il prezzemolo, l'uovo, il parmigiano e il sale e friggetele. Rosolate le salsicce con l'olio e del vino bianco, tagliatele a pezzetti e unitele alle polpettine e ad un mestolo di ragù. Intanto mescolate la ricotta con qualche cucchiaio di ragù fino a farla diventare una crema densa. In una pentola lasciate bollire l'acqua con un cucchiaio d'olio e lessatevi le lasagne, toglietele al dente lasciatele asciugare su un panno umido, distanti l'una dall'altra. Prendete una teglia a forma rettangolare ponete sul fondo qualche cucchiaio di salsa e fate un primo strato di lasagne. Spalmatele con la ricotta preparata in precedenza e cospargete con il fior di latte a fettine, le salsicce e le polpettine, il ragù e parmigiano. Continuate con gli altri strati e terminate con le lasagne. Cospargete di ragù e parmigiano e lasciate nel forno per una mezz'ora non troppo alta.
Rise 'a piscatora
Ingredienti: 1kg. di riso, 1,5kg. di pesce, 500gr. di cozze, 500gr.di vongole,
100gr. di olio, 500gr. di pelati, 1 bicchierino di vino,
aromi vari.
Dopo aver lavato i molluschi e i polipetti, si immergano in dell'olio bollente affinche' si aprino. Colate il loro brodo per usarlo successivamente.
Fate soffriggere, in una pentola a parte, olio, vino, aglio e pomodori pelati. Aggiungetevi i calamaretti, polipi e gli altri molluschi. Durante a cottura aggiungete il brodo che avevate messo da parte, quindi sale e prezzemolo. Versate il tutto sul riso appena scolato e servite subito.
Rise cu 'o niro 'e seccia
Ingredienti: 400gr di riso, 1Kg di seppie,1l di brodo,
aglio, vino, salsa,alio,sale,prezzemolo.
Tagliate le seppie a pezzetti avendo cura di conservare i sacchetti del nero. Friggete i pezzetti in olio ed aglio. Dopo un po' togliete l'aglio ed aggiungete il riso continuando la cottura per circa 15 minuti. Versatevi un bicchiere di vino bianco secco. Dopo che e' evaporato, aggiungete la salsa. Versate il brodo lentamente e mescolate. A riso cotto aggiungete il nero e mescolate. Servite con una manciata di prezzemolo tritato.
Pasta e patane
Ingredienti: 500 gr di patate, 50 gr di lardo, 150 gr di cipolle, 400gr di pasta
sedano, carota, pomodoro, parmigiano, prezzemolo,
sale, pepe, olio.
Rosolate nell'olio: carota, lardo, cipolle, sedano, prezzemolo insieme a concentrato di pomodoro e pezzetti di patate. Circa a meta' della cottura versate acqua calda condita con sale. Quando bollira' aggiungete la pasta (che puo' anche essere cotta per meta' a parte) e completate la cottura. Servitela cosparsa di pepe a parmigiano.
Scialatielli alla pescatora
350 g di Scialatirelli, 100 gr. di gamberetti, 200 gr. di cozze, 200 gr. di vongole, 100 gr. di calamari, Passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco, uno spicchio d'aglio tritato, sale e pepe.
In un tegame scaldate l'aglio e il prezzemolo in 4 cucchiai d'olio. Unite i calamari, i gamberetti, le cozze aperte, le vongole e il vino. Unite il passato di pomodoro, cuocete a fuoco moderato per 15 minuti. Nel frattempo lessate gli Scialatielli in abbondante acqua bollente e salata, scolate e condite con la salsa preparata.
Pasta e fagioli con le cozze
800 gr di fagioli freschi da sgranare, 200 gr di ditalini, 800 gr di cozze, 200 gr di pomodorini maturi, 1 peperoncino piccante, olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, sale.
Spazzolate e lavate bene le cozze, mettetele in un tegame coperto su fuoco vivace e fatele aprire. Toglietele dal guscio e mettetele da parte nella loro acqua, filtrata per eliminare la sabbia.
Sgranate i fagioli e lessateli molto al dente in acqua salata.
Mentre i fagioli cuociono, preparate una salsetta con l'aglio soffritto, da togliere in un secondo momento, il prezzemolo tritato, i pomodorini tagliati a pezzi e il peperoncino.
Quando comincia ad addensarsi aggiungete i fagioli scolati e ancora caldi e l'acqua delle cozze, coprite e lasciate cuocere a calore moderato per una mezz'ora.
Lessate la pasta e quando è arrivata ametà cottura, scolatela e aggiungetela, insieme con le cozze, nel tegame dei fagioli perchè finiscano di cuocere insaporendosi.
Linguine ai ricci di mare
350 gr. di linguine, 20 ricci di mare freschissimi, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, peperoncino, prezzemolo, sale.
Pulire i ricci. Soffriggere aglio olio e peperoncino e aggiungervi i ricci.
Colare la pasta al dente, condirla con il sugo dei ricci e servirla calda spolverata moderatamente con il prezzemolo tritato e aglio.
